Vous êtes

Sélectionner

Réduire la taille texte Rétablir la taille du texte par défaut Agrandir la taille du texte Partager cette page Favoris Courriel Imprimer

La chaîne du froid : 60 clés pour comprendre

(c) G. Maisonneuve / Irstea

03/04/2017

« En quoi les produits surgelés sont-ils différents des produits congelés ? » « Pourquoi brumise-t-on les fruits et légumes ? » « Comment faire du froid avec du chaud ? »  Autant de questions aussi pratiques que scientifiques auxquelles le nouveau livre « La chaîne du froid » des éditions Quae apporte des éléments de réponses. Vous ne regarderez plus votre frigo comme avant !  

Entre 6.6 et 9.8, c’est le nombre de fois par jour, par personne où, dans 95% des foyers, le réfrigérateur est ouvert. Une donnée pratique, anecdotique mais également scientifique car l’entrée de ces vagues d’air chaud ont des conséquences sur la consommation énergétique et les technologies de production de froid.

Paru aux éditions Quae, « Chaîne du froid » propose ainsi 60 réponses claires et ludiques à des questions à la fois scientifiques, techniques et pratiques, sur les principaux enjeux de la production de froid dans notre quotidien. Suivant un schéma en 4 parties, les scientifiques Irstea guident les lecteurs dans les coulisses du monde industriel pour décrypter, schémas et illustrations à l’appui, la logistique de la chaîne du froid, et expliquer les phénomènes physiques qui permettent la production de différents niveaux de froid.

  1. Le froid un phénomène méconnu de notre quotidien
  2. Mon ami le frigo
  3. Le froid industriel
  4. Progrès et innovations dans le domaine du froid alimentaire

Etayé d’exemples concrets, d’anecdotes historiques et d’illustrations on apprend par exemple que l’élévation de température de 1°C de 1kg d’eau nécessite 4.18kJ, et on découvre qui était Charles Tellier, le père du froid !

Morceaux choisis :

Question 40 : Pourquoi brumise-t-on les fruits et légumes ?

« La déshydratation par transpiration après récolte est la cause majeure de la perte en masse des produits et de l’altération de leur aspect. (…) La brumisation, qui refroidit l’air au contact des végétaux, maintient les fruits et légumes à une température moins élevée que celle ambiante, donc leur permet de conserver un plus bel aspect plus longtemps. »*

Question 53 : « Comment faire du chaud avec du froid ? »

« Le soleil est une source d’énergie gratuite et quasi inépuisable. Une de ses applications moins connue consiste à produire du froid grâce à l’énergie solaire. On l’appelle « froid solaire » ou « climatisation solaire », cette application est très intéressante puisqu’elle permet de produire du froid quand on en a le plus besoin, c’est-à-dire quand il y a du soleil et qu’il fait chaud »

 

A consulter sans modération : format epud, pdf ou papier sur le site de Quae

Les coordinateurs

Evelyne Derens-Bertheau, coordinatrice scientifique du livre, est ingénieur de recherche spécialiste de la chaîne du froid des produits alimentaires, dans l’unité Génie des procédés frigorifiques d’Irstea à Antony. Elle participe à différents groupes de travail sur ce thème, ainsi qu’à des projets nationaux et européens. Anthony Delahaye, Laurence Fournaison, Denis Leducq, Fatou-Toutie Ndoye et Véronique Osswald sont chercheurs à l’unité Génie des procédés frigorifiques d’Irstea à Antony.

En savoir plus