Compréhension et modélisation de la croissance de bulles dans des matrices viscoélastiques

Contacts scientifiques : Tiphaine Lucas - David Grenier

 

Le deuxième axe de recherche de l’équipe porte depuis 2002 spécifiquement sur la compréhension et la modélisation de croissance de bulles dans des matrices viscoélastiques, couplée à un transport de matière et d’énergie ; la validation de ces modèles s’appuie sur des données IRM issues des méthodes développées en interne, mais aussi sur des données issues d’autres modalités d’imagerie (tomographie RX, microscopie confocale et optique). Cette recherche, initialement développée dans le cas de la cuisson du pain, s’est très récemment diversifiée à d’autres applications (maturation des fromages, fermentation et cuisson des pâtes feuilletées).

L’objectif  principal  du  projet  U2M-Chop était  de  fournir  des  éléments  de  connaissance  sur  les mécanismes d’ouverture des fromages à pâte pressée afin :

  1. de faire évoluer les pratiques semi-empiriques de conduite du process vers des méthodes basées sur des connaissances rationnelles,
  2. d’établir des lois de comportement générique à l’ensemble de la technologie fromagère,
  3. d’accroitre la compétitivité du secteur industriel via un meilleur contrôle de la production,
  4. une meilleure réponse à la demande du consommateur et une meilleure efficacité énergétique.

Les principaux résultats de ce projet sont :

  • la mise en place d’une méthode IRM permettant de quantifier le volume des bulles au sein du fromage et de suivre de façon individuelle leur croissance au cours de l’affinage,
  • de mettre en avant des mécanismes qui impactaient la croissance des bulles en lien avec les gradients interne de composition et de structure du fromage
  • et de construire un modèle de croissance à l’échelle de la bulle permettant d’intégrer le comportement mécanique du fromage et les transport de matière.

 

                  - Corrélations taille des bulles et temps d'affinage -