Évaluation de la qualité des produits laitiers

Contact scientifique : François Mariette

L’eau dans les produits alimentaires est le constituant le plus important. L’eau influence les paramètres technologiques de transformation, les caractéristiques physiques et organoleptiques et la stabilité des produits. Ces aspects, plus ou moins sensibles en fonction des filières alimentaires, sont cruciaux pour la technologie laitière. En effet, le lait étant constitué à 90 % d’eau, il est nécessaire de contrôler la teneur, la répartition et l’état de l’eau à chaque étape de fabrication.
 

Aussi les travaux de recherche en IRM que nous développons, visent à répondre aux attentes des industriels et des consommateurs. Nos résultats participent d’une part à la maîtrise de la qualité des aliments et d’autre part à une meilleure conduite des processus de fabrication. La technique IRM permet, par une mesure non-destructive et sans contact, de contrôler la quantité et la répartition interne de l’eau et de décrire sa dynamique en fonction des différents constituants des produits (protéines, sucres, matière grasse...).