Quantification du gras dans les tissus animaux

Contact scientifique : Guylaine Collewet

Dans une perspective d'agriculture moderne et durable, l'un des chantiers majeurs réside dans la compréhension des relations entre le génotype et le phénotype. Dans ce contexte de phénotypage, l'équipe IRMFood développe des méthodes de caractérisation non-destructive par IRM ayant la potentialité d'être réalisées à haut débit. En effet, un IRM "corps entier" se présente sous la forme d'un tunnel de diamètre de 60 cm ce qui permet d'envisager des mesures à haut débit en mesurant simultanément plusieurs échantillons. De plus l'IRM ne nécessite pas de préparation préalable des échantillons ce qui représente un gain de temps non négligeable.

Dans ce cadre, une méthode haut-débit de quantification des lipides a été mise au point. Elle est basée sur la possibilité en IRM de séparer le signal de l'eau de celui des lipides. Cette méthode a été appliquée sur le poisson. Nous avons montré qu'il était possible de quantifier les lipides en moins d'une minute par échantillon de la taille d'une darne.

La quantification haut-débit des lipides sur d'autres matrices alimentaires (produits carnés, certains végétaux, produits laitiers) peut également être réalisée.

Le taux de gras des tissus adipeux du porc peut également être un indicateur de la qualité de la viande de porc. La consistance des tissus adipeux dépend avant tout de la proportion de lipides à l'état cristallin ou solide. Nos travaux en collaboration avec l'INRA de Nantes ont montré que le taux de solide mesuré par spectrométrie RMN est étroitement lié à la composition chimique de ces lipides.
La mesure qui ne dure que quelques secondes peut être réalisées directement sur les tissus adipeux et pourrait s'avérer, à terme, la méthode la plus pratique et pertinente pour classer ces tissus. Le taux de solide est très variable d'une carcasse à l'autre et suivant la localisation anatomique dans une même carcasse. Une étude réalisée en collaboration avec UNIPORC-OUEST  et financée par l'OFIVAL est en cours pour déterminer par imagerie de résonance magnétique le meilleur site de mesure représentatif de la qualité de chaque carcasse.

Dans le cadre d'une étude conduite par le SYSAAF et financée par l'OFIVAL, nous avons montré que l'IRM permet de prédire très précisément le rendement en filet chez le poulet. Cette technique de référence peut potentiellement remplacer les fastidieuses dissections nécessaires à la calibration des appareils d'estimation de la composition corporelle tel que le taux de viande maigre.

Image IRM de la longe de porc©Irstea